Les différentes sortes de glaces : crème glacée, sorbet, gelato, frozen yogurt… quelle différence ?
14 juillet 2025
Des débuts surprenants dans l’Antiquité
La crème glacée telle que nous la connaissons aujourd’hui a traversé des siècles d’histoire. Bien avant les congélateurs modernes, les civilisations anciennes utilisaient déjà des techniques ingénieuses pour se rafraîchir. En Chine, il y a plus de 2000 ans, on préparait une sorte de dessert glacé à base de lait et de riz, refroidi dans de la neige. Les Perses, eux, fabriquaient un sorbet appelé “faloodeh”, composé d’eau de rose, de vermicelles et de glace naturelle conservée dans des puits souterrains (les yakhchals).
L’influence arabe et les débuts du sorbet
Au Moyen Âge, les Arabes ont joué un rôle clé dans l’évolution des desserts glacés. Ils ont introduit l’idée de mélanger du sucre, de la glace et des fruits, donnant naissance au sorbet, un mot dérivé de l’arabe “sharbat”. Cette innovation s’est répandue en Europe grâce aux échanges commerciaux et culturels autour de la Méditerranée.
La Renaissance italienne : l’art de la glace s’affine
C’est en Italie que la crème glacée commence vraiment à ressembler à ce que nous connaissons aujourd’hui. Au XVIe siècle, Catherine de Médicis aurait introduit les sorbets italiens à la cour de France après son mariage avec Henri II. Les Italiens ont ensuite perfectionné les recettes en y ajoutant du lait et de la crème, ce qui a donné naissance à la fameuse gelato, plus onctueuse et moins sucrée que les glaces industrielles actuelles.
La révolution de la crème glacée en France
Au XVIIe siècle, la glace devient un produit de luxe réservé à la noblesse. En 1686, Francesco Procopio dei Coltelli ouvre à Paris le café Procope, considéré comme le premier établissement à servir de la glace au grand public. Rapidement, la mode des crèmes glacées se répand dans toute la capitale, puis en Europe.
L’ère industrielle : la glace pour tous
Au XIXe siècle, l’invention de la sorbetière manuelle et, plus tard, des systèmes de réfrigération mécanique révolutionne la production. Aux États-Unis, Jacob Fussell est considéré comme le père de l’industrie moderne de la glace. En 1851, il ouvre la première fabrique industrielle de crème glacée, rendant le produit accessible à un large public.
Aujourd’hui : entre tradition et innovation
Aujourd’hui, la crème glacée se décline en une multitude de formes, de saveurs et de textures. Des artisans perpétuent les recettes traditionnelles, tandis que d’autres innovent avec des ingrédients inédits : lait végétal, charbon actif, ou encore algues. Le dessert glacé est devenu un incontournable dans le monde entier, symbole de plaisir, de partage et de créativité.